Nos valeurs

Qu'est ce qui fait la qualité de nos viandes ?
Nos vaches et veaux limousins sont des races à viande. A distinguer des races de vaches laitières, qui ont davantage d'aptitude à produire beaucoup de lait et donnent une viande plus sèche. Quand vous achetez la viande, c'est le premier renseignement à avoir : race à viande ou race laitière.
La qualité d'une viande dépend ensuite de la durée d'engraissement de l'animal. PHOTO 11/99
Les vaches destinées à la vente directe sont engraissées 6 mois minimum. C’est ce qu’on appelle « la finition longue ». L’engraissement long est nécessaire pour une viande de qualité. En effet, c’est le gras qui fixe les arômes et donne son goût à la viande. L’engraissement doit être long, car au début de la phase d’engraissement, le gras ne pénètre pas dans les muscles, il reste en couverture. Il lui faut plus de temps pour pénétrer les muscles. Vous le voyez ensuite sur les morceaux de viande en observant de très minces filaments blancs. C’est le persillé, garantie de la saveur d’une viande.
L’engraissement n’est pas un nourrissage forcé de la vache. Toutes nos vaches mangent à volonté et celles qui sont à l’engraissement ont simplement une alimentation plus riche (plus de céréales).
Nos vaches destinées à la vente directe sont des vaches …. et non pas des génisses . La génisse est une jeune vache qui n’a jamais eu de veaux. Sa viande est tendre, vu son jeune âge, mais plus fade.
Nous préférons vous offrir de la viande de vache, car nous trouvons la viande plus typée lorsque la vache a eu au moins un veau.
Viande de vache, viande de bœuf ou viande bovine ?
Notre viande est de la viande de vache. Une vache a eu au moins une fois un veau et elle a entre 4 et 10 ans. Même une vieille vache a une très bonne viande, si elle est bien engraissée.
La viande de bœuf désigne au sens strict la viande d'un veau castré puis engraissé pendant 3 ans. Une viande par conséquent chère à produire. Le vrai bœuf représente 1% de la viande vendue en France.
Mais le terme « bœuf » a été galvaudé et est souvent employé alors qu'il s'agit en fait de viande de vache, mais c'est une pratique légale.
Le terme viande bovine désigne tout à la fois la viande de vache, de bœuf, de taureau, de génisse, de veau, de race à viande ou de race laitière.
Et pour les veaux ?
La dénomination « veau » ne s'applique qu'aux animaux âgés de 8 mois maximum. Au-delà, c'est un jeune bovin ou un broutard.
Nos veaux limousins tètent leur mère à la naissance. Leur mère a peu de lait. Le lait ne sert qu'à nourrir les veaux. Les petits suivent leur mère aux prés ou à la stabulation et peu à peu, ils diversifient leur alimentation et leur chair devient rosée. Nos veaux sont donc des veaux rosés.
Quelle différence avec le veau sous la mère ?
Le veau sous la mère a une chair blanche. Pour arriver à ce résultat, il ne fait que téter sa mère et pour éviter qu'il ne mange de l'herbe ou du foin, il ne suit pas sa mère aux prés et il est attaché dans la stabulation. C'est un veau qui a en général 4 mois.
Pour les cochons, ce sont des cochons de race Duroc. La viande de cette race est un bon équilibre entre viande et gras. Comme les vaches, ils sont engraissés 200 jours pour donner du goût à la viande. De beaux cochons fermiers de 130 kg !