LA FERME : Cultures et Elevage
LA FERME
Les vaches
Denis a repris la ferme de ses parents en 2004 et Sophie l’a rejoint en 2008.
Nous avons un élevage de vache et veaux de race Limousine, inscrit au Herd Book (livre de la race). La limousine est une vache « à viande », comme la Blonde d’Aquitaine, la Charollaise. C’est une vache assez rustique et reconnue pour la qualité de sa viande. Elle a une belle robe rousse.
LA FERME
Les vaches
Les vaches sont aux prés avec leurs veaux d’Avril à Octobre, puis en stabulation (grande étable où elles ne sont pas attachées et sont sur paille) de Novembre à Mars.
Les vaches ne restent pas dehors l’hiver car nos terres étant très argileuses, elles y font de gros trous qui empêchent la poussée de l’herbe ensuite.
LA FERME
Les cochons
Nos porcs sont de race Piétrain-Duroc, ce sont des cochons noirs et roses. Les truies sont très maternelles, elles ont en moyenne 8 petits cochons par portée. Nos cochons sont élevés sur paille.
LA FERME
Les cochons
Nous récupérons à la Biocoop de Chancelade les légumes qui ne sont plus consommables pour les donner aux cochons.
Pour les cochons, ce sont des cochons de race Piétrain-Duroc. La viande de cette race est un bon équilibre entre viande et gras. Comme les vaches, ils sont engraissés 200 jours pour donner du goût à la viande. De beaux cochons fermiers de 110 kg !
Il nous arrive parfois de manquer de cochon ou de veau (plus rarement), car les animaux sont trop petits ou parce qu’il y a eu des accidents sur l’élevage (les renardes qui viennent manger les petits cochons, des problèmes de fécondité ou de mises bas). Dans ce cas, nous achetons des cochons à des agriculteurs voisins en bio, qui travaillent comme nous et sont contrôlés comme nous.
Cela nous permet de répondre à la demande, de faire travailler des collègues, tout en restant à taille humaine.
LA FERME
Cultures
Les terres sont partagées moitié pour les cultures (méteil, orge, tournesol, blé, etc), moitié pour les prairies. Les cultures sont non irriguées, ce qui pose problème au vu des sécheresses de printemps répétitives.
Nous sommes en agriculture biologique pour les porcs, les veaux, les terres et les cultures, et en conversion agriculture biologique pour les vaches.
Les vaches, veaux, porcs sont nourris avec ce qui est cultivé sur la ferme, notamment le méteil.
Méteil est un terme occitan qui signifie « mélange ». C’est un mélange de protéagineux et céréales, qui apporte une alimentation équilibrée aux animaux.
LA FERME
Foin et prairies
Le foin récolté en mai-juin nourrit le troupeau bovin pendant l’hiver.
LA FERME
Qu'est ce qui fait la qualité de nos viandes ?
Nos vaches et veaux limousins sont des races à viande. A distinguer des races de vaches laitières, qui ont davantage d'aptitude à produire beaucoup de lait et donnent une viande plus sèche. Quand vous achetez la viande, c'est le premier renseignement à avoir : race à viande ou race laitière.
La qualité d'une viande dépend ensuite de la durée d'engraissement de l'animal.
Les vaches destinées à la vente directe sont engraissées 6 mois minimum. C’est ce qu’on appelle « la finition longue ». L’engraissement long est nécessaire pour une viande de qualité. En effet, c’est le gras qui fixe les arômes et donne son goût à la viande. L’engraissement doit être long, car au début de la phase d’engraissement, le gras ne pénètre pas dans les muscles, il reste en couverture. Il lui faut plus de temps pour pénétrer les muscles. Vous le voyez ensuite sur les morceaux de viande en observant de très minces filaments blancs. C’est le persillé, garantie de la saveur d’une viande.
L’engraissement n’est pas un nourrissage forcé de la vache. Toutes nos vaches mangent à volonté et celles qui sont à l’engraissement ont simplement une alimentation plus riche (plus de céréales).
Nos vaches destinées à la vente directe sont des vaches …. et non pas des génisses . La génisse est une jeune vache qui n’a jamais eu de veaux. Sa viande est tendre, vu son jeune âge, mais plus fade.
Nous préférons vous offrir de la viande de vache, car nous trouvons la viande plus typée lorsque la vache a eu au moins un veau.
LA FERME
Viande de vache, viande de bœuf ou viande bovine ?
Notre viande est de la viande de vache. Une vache a eu au moins une fois un veau et elle a entre 4 et 10 ans. Même une vieille vache a une très bonne viande, si elle est bien engraissée.
La viande de bœuf désigne au sens strict la viande d'un veau castré puis engraissé pendant 3 ans. Une viande par conséquent chère à produire. Le vrai bœuf représente 1% de la viande vendue en France.
Mais le terme « bœuf » a été galvaudé et est souvent employé alors qu'il s'agit en fait de viande de vache, mais c'est une pratique légale.
Le terme viande bovine désigne tout à la fois la viande de vache, de bœuf, de taureau, de génisse, de veau, de race à viande ou de race laitière.
LA FERME
Et pour les veaux ?
La dénomination « veau » ne s'applique qu'aux animaux âgés de 8 mois maximum. Au-delà, c'est un jeune bovin ou un broutard.
Nos veaux limousins tètent leur mère à la naissance. Leur mère a peu de lait. Le lait ne sert qu'à nourrir les veaux. Les petits suivent leur mère aux prés ou à la stabulation et peu à peu, ils diversifient leur alimentation et leur chair devient rosée. Nos veaux sont donc des veaux rosés.
Quelle différence avec le veau sous la mère ?
Le veau sous la mère a une chair blanche. Pour arriver à ce résultat, il ne fait que téter sa mère et pour éviter qu'il ne mange de l'herbe ou du foin, il ne suit pas sa mère aux prés et il est attaché dans la stabulation. C'est un veau qui a en général 4 mois.
