Paupiettes de veau aux cèpes

Les paupiettes de veau font environ 150 gr à 200 gr pièce. 
Elles sont composées de viande hâchée de veau, enveloppée et ficelée dans une escalope de veau très fine. La viande de veau est mélangée aux cèpes préalablement cuisinés.
Les cèpes sont cueillis en Dordogne et cuisinés par Jérôme Garon à Saint-Saud la Coussière. Les paupiettes contiennent 10% de cèpes cuisinés et sont salées et poivrées.

Les paupiettes sont conditionnées par 2 sous-vide.
A conserver entre 0 et 2° / DLC mentionnée sur la poche.
Décongélation : 48h dans votre frigidaire. vous pouvez retirer la poche sous-vide quand la décongélation le permet et recouvrir d'un papier sulfurisé votre pièce de viande.

Préparation : Dans une cocote, faites blondir à feu doux un mélange ail-oignon très finement coupés dans un peu de beurre. Réservez les.
Dans cette même cocote, ajoutez un tout petit peu de beurre au besoin et faites dorer vos paupiettes à feu doux sur tous les côtés. Réservez les.
Déglacez votre cocotte avec un vin blanc de qualité (1 verre) en décollant bien les sucs de cuisson. Dés que le vin commence son ébullition, mettre votre cocotte sur un feu très doux, ajoutez vos oignons, vos paupiettes, du persil, du thym, du laurier,  de la coriandre en poudre (ou en graine si vous aimez, mais vous retrouverez les graines dans votre sauce). J'ajoute une cuillère à soupe d'eau tiède pour éviter que les paupiettes accrochent. Salez et poivrez ce jus modérement. Mettre la cocote au four à 120 °C pendant 1h15. Pendant ce temps là, vous pouvez faire revenir des cèpes (après égouttage) dans une poêle, avec de l'ail et du persil, et les ajoutez 20 mn avant la fin de la cuisson des paupiettes dans la cocotte au four. Servir avec un riz ou des pommes de terre vapeur.